Om een leckere Runder Pastey te maecken

Pastei met runderstooflappen

Nodig

Springvorm of aardewerken pasteipot van 20 cm doorsnede

750 gr runderlappen, gaar gestoofd en in blokjes van ca 1x1 cm

★Pijnboompitten, rozijnen, krenten, klein handje van elk
Dadels, vijf in kleine stukjes
Geraspte sinaasappelschil, 1 eetlepel, even gekookt in zout water
Middelgrote ui, gesnipperd en gesmoord in boter of olie
Nootmuskaat, kruidnagel, ½ theelepel elk
Kaneel, 2 theelepels
Gember (liefst eetlepel vers in miniblokjes, maar theelepel poeder kan ook)
Zout, peper en knoflook (naar behoefte)★

Citroen, 4 schijfjes en wat sap
3 eieren, geklutst. Houd een half borrelglas hiervan apart. Hiermee bestrijken we straks de pasteideksel
Broodkruim van wit brood, 3 koppen

Deeg voor hartige taart (diepvries-10 plakjes)
Deegroller en wat bloem

Bereiding

Laat het vlees stoven in water of witte wijn met de kruiden die u gewend bent te gebruiken

Fruit het gesnipperd uitje aan in een klein beetje olie of boter. Doe de blokjes rundvlees erbij en schep even om. Voeg dan alle ingrediënten tussen de ★ toe en laat vijf minuten meebakken.

Laat afkoelen.

Ontdooi het deeg.
Vet de vorm goed in. Ook de bovenrand

Leg de ontdooide plakken deeg op elkaar op een met bloem bestoven ondergrond. Maak met de deegroller hiervan een plak van 35 x 60 cm. Zorg dat de plak overal even dik is. Snijd hieruit een cirkel met een doorsnede van ongeveer 22 cm. Werk snel anders gaat het deeg kleven. Pak de ronde lap in plastic en leg in de koelkast.

Bekleed de vorm met het overgebleven deeg. Laat de naden iets over elkaar vallen en plak ze op elkaar met water. NB het deeg van bodem en rand moet ook goed aansluiten anders lekt de vulling eruit tijdens het bakken. Bestrijk de bodem met ei en laat even indrogen. Bestrooi met broodkruim. Prik er dan met een vork gaatjes in.

Oven verwarmen tot 220°C.

TIP
Ideaal is nu dat je de deegbak eerst kort bakt met een nepvulling van bijvoorbeeld macaroni of rijst. Zo blijft de bodem niet zo slap als je met vulling bakt. Wel eerst bekleden met bakpapier of aluminiumfolie.

220°C – 15 minuten maximaal

Vermeng het ei goed met broodkruim, 3 eetlepels citroensap en 40 gram boter in stukjes. Roer dit door het afgekoelde vlees. Stort de vulling in de deegbak –(de ‘dop’ in oude kookboeken). Mooi verdelen. Leg bovenop de schijven citroen. Haal de ronde lap deeg uit de koelkast, rol even licht na en leg hem als deksel op de gevulde deegbak. Laat de randen mooi aansluiten, smeer aan met water, er mogen geen kieren zijn.

Boetseer een aantrekkelijke kartelrand. (Ikzelf vind dat heel moeilijk. Mij is het nog nooit gelukt een kartelrand te maken die net zo mooi is als op de afbeeldingen van pasteien )
Versier met de overgebleven stukjes de pasteideksel. Maak in het midden een gaatje zodat de stoom kan ontsnappen. Bestrijk de deksel met het achtergehouden geklutst ei.

TIP Je kunt op het gaatje een ‘ schoorsteentje’ van deeg zetten ter versiering. Maak dit niet te hoog, anders verbrandt het. Dreigt dit toch te gebeuren, pak het dan tijdig in in aluminiumfolie.

Schuif de pastei in de oven, iets onder het midden en laat 40-45 minuten bakken. Let op dat de bovenkant niet te donker wordt. Bescherm deze in dat geval met aluminiumfolie.

Je kunt deze pastei warm of koud eten. In de koelkast kan hij, onaangesneden, minstens een week bewaard worden. Opwarmen in een oven van 180°C gedurende ca 20 minuten. Leg aluminiumfolie op de bovenkant!

Je kunt hierbij een saus geven van sinaasappel- en citroensap, suiker en peper, met wat boter dik geklopt

TIP Door haar combinatie van vlees met zoet is deze pastei heel lekker bij zuurkool of rode kool.

foto sinaasappelenJan Davidsz de Heem_detail

In de 17e eeuw kwamen de meeste sinaasappels uit Spanje en Portugal. Er was de toen populaire bitterzure soort, de Citrus aurantium, die in de 9e eeuw vanuit India bekend werd. Deze werd in de keuken gebruikt. Wij kennen ze als Sevilla-sinaasappels. Verkrijgbaar van November tot juli. Een zeventiende eeuwse naam is aranien of – minder gangbaar-pomeransen.

Ook kende men de zoete variant, Citrus Sinensis. Zaden hiervan namen de Portugezen in 1548 mee uit China. De zoete aranien of arangen, werden niet snel daarna massaal geÏmporteerd uit Portugal.

 

 

 

Eet smakelijk!