Om een leckere Runder Pastey te maecken

Pastei met rundergehakt

Nodig

Springvorm of aardewerken pasteipot van 20 cm doorsnede

Rundergehakt, 750 gr

★Pijnboompitten, rozijnen, krenten, klein handje van elk
Dadels, vijf in kleine stukjes
Geraspte sinaasappelschil, 1 eetlepel, even gekookt in zout water
Middelgrote ui, gesnipperd en gesmoord in boter of olie
Nootmuskaat, kruidnagel, ½ theelepel elk
Kaneel, 2 theelepels
Gember (liefst eetlepel vers in miniblokjes, maar theelepel poeder kan ook)
Zout, peper en knoflook (naar behoefte) ★

Citroen, 4 schijfjes en wat sap
3 eieren, geklutst. Houd een half borrelglas hiervan apart. Hiermee bestrijken we straks de pasteideksel
Broodkruim van wit brood, 2 kopjes.(zelf broodkruim maken)

Deeg voor hartige taart (diepvries-10 plakjes)
Deegroller en wat bloem

Bereiding

Fruit het gesnipperd uitje aan in een klein beetje olie of boter. Voeg de gehakt toe en bak het korrelig en gaar. Voeg alle ingrediënten tussen de ★ toe en laat vijf minuten meebakken. Roer het ei los met een vingerhoed witte wijn of citroensap met water. Giet bij het vlees onder goed roeren.
Laat een paar minuten sudderen. Bind het met broodkruim zoveel als nodig is. Je moet een lekkere dikke brij in je pannetje hebben. Niet te droog maar wel zonder vocht.
Laat afkoelen.

Laat het deeg ontdooien.
Vet de vorm goed in. Ook de bovenrand

Leg de ontdooide plakken deeg op elkaar op een met bloem bestoven ondergrond. Maak met de deegroller hiervan een plak van 35 x 60 cm. Zorg dat de plak overal even dik is. Snijd hieruit een cirkel met een doorsnede van ongeveer 22 cm. Werk snel anders gaat het deeg kleven. Pak de ronde lap in plastic en leg in de koelkast.

Bekleed de vorm met het overgebleven deeg. Laat de naden iets over elkaar vallen en plak ze op elkaar met water. NB het deeg van bodem en rand moet ook goed aansluiten anders lekt de vulling eruit tijdens het bakken. Bestrijk de bodem met ei en laat even indrogen. Bestrooi met broodkruim. Prik er dan met een vork gaatjes in.

Oven verwarmen tot 220°C.

Stort de vulling in de deegbak (de ‘dop’ in oude recepten)
Mooi verdelen. Schijfjes citroen bovenop de vulling leggen.

Boetseer een aantrekkelijke kartelrand. (Ikzelf vind dat heel moeilijk. Mij is het nog nooit gelukt een kartelrand te maken die net zo mooi is als op de afbeeldingen van pasteien )
Versier met de overgebleven stukjes de pasteideksel. Maak in het midden een gaatje zodat de stoom kan ontsnappen. Bestrijk de deksel met het achtergehouden geklutst ei.

TIP
Je kunt op het gaatje een ‘ schoorsteentje’ van deeg zetten ter versiering. Maak dit niet te hoog, anders verbrandt het. Dreigt dit toch te gebeuren, pak het dan tijdig in in
aluminiumfolie.

Schuif de pastei in de oven, iets onder het midden en laat 40-45 minuten bakken. Let op dat de bovenkant niet te donker wordt. Bescherm deze in dat geval met aluminiumfolie.

Deze pastei kun je warm of koud eten. In de koelkast kan hij, onaangesneden, een kleine week bewaard worden. Opwarmen in een oven van 180°C gedurende ca 20 minuten. Leg aluminiumfolie op de bovenkant!

Je kunt hierbij een saus geven van sinaasappel- en citroensap, suiker en peper, met wat boter dik geklopt

TIP Door haar combinatie van vlees met zoet is deze pastei heel lekker bij zuurkool of rode kool.

foto sinaasappelenJan Davidsz de Heem - Pronkstilleven - detail.

 

In de 17e eeuw kwamen de meeste sinaasappels uit Spanje en Portugal.
Er was de toen populaire bitterzure soort, de Citrus aurantium, die in de 9e eeuw
vanuit India bekend werd. Deze werd in de keuken gebruikt. Wij kennen ze als Sevilla-sinaasappels. Verkrijgbaar van November tot juli. Een zeventiende eeuwse naam is
aranien of – minder gangbaar-pomeransen.

Ook kende men de zoete variant, Citrus Sinensis. Zaden hiervan namen de Portugezen
in 1548 mee uit China. De zoete aranien of arangen, werden massaal geÏmporteerd.